Moćni crveni pigment iz rajčice

Likopen je biljni pigment iz skupine karotenoida koji je zaslužan za žarko crvenu boju rajčica. Osim u rajčicama nalazi se i u drugom crvenom voću i povrću, poput crvene mrkve, lubenice i papaje, ali ne i u trešnjama i jagodama (za njihovu boju zaslužni su antocijani). Iako je po strukturi vrlo slična karotenoidima s aktivnošću vitamina A, ova se fitokemikalija ne pretvara u vitamin A u tijelu.
Autor: Doc.dr.sc. Darija Vranešić Bender/Laudato Photo: tomatoesbenefits.blogspot.com subota, 12. listopada 2013. u 08:28

U plodovima rajčice likopen je dominantan karotenoid, a osim njega prisutni su i manji udjeli alfa, beta i gama – karotena, luteina i drugih karotenoida. Sadržaj likopena u svježem plodu rajčice ovisi o sorti, stadiju zrelosti te uvjetima okoliša pri kojima plod dozrijeva. Udio likopena u rajčici obično se kreće u rasponu od 3 do 5 mg / 100 g. U nekim su sortama pronađene i veće koncentracije, a pravilo je da tamnocrvene sorte sadrže vrlo visoku koncentraciju, dok žute sorte sadrže tek 0,5 mg/100 g. Udio likopena povećava se tijekom zrenja ploda, najviši je ljeti (od lipnja do kolovoza), a niži zimi (od listopada do ožujka). Plodovi rajčice koji su dozrijevali u staklenicima, bilo ljeti ili zimi, imaju niži udio likopena od plodova dozrelih na otvorenom tijekom ljeta. Također, plodovi ubrani zeleni te dozreli tijekom skladištenja imaju niži udio likopena od plodova dozrelih na stabljici.

Likopen je u rajčici najvećim dijelom koncentriran u koži plodova, a dokazano je kako koža sadrži čak pet puta više likopena nego pulpa. Uspoređujemo li svježu rajčicu i proizvode od rajčice, značajno veću koncentraciju likopena pronaći ćemo u pireu, soku i koncentratu rajčice nego u svježoj rajčici. Ta koncentracija može biti i do 50 puta veća u koncentratu rajčice.

Manje je poznato da je bioraspoloživost likopena značajno bolja kada je rajčica kuhana nego kada je sirova. Toplina je važna zato što razgrađuje stanični matriks rajčice, čime se povećava dostupnost likopena pa ga možemo asimilirati u većoj količini. Važnost topline je i u tome što “trans” oblik likopena iz rajčice pretvara u bioraspoloživiji “cis” oblik. Nadalje, budući da je likopen topljiv u mastima, njegova je apsorpcija bolja ako se kuha s dodatkom masnoće (najbolje maslinova ulja).

Utjecaj likopena na zdravlje

Istraživanja o djelovanju likopena su otišla su daleko jer je ta aktivna tvar iz rajčica višekratno ispitivana u studijama na ljudima, te joj je dokazana zaštitna uloga kod velikog broja karcinoma. U studijama se najčešće spominje zaštitna uloga kod raka prostate, dojke, endometrija i pluća. Antioksidativna funkcija likopena podrazumijeva zaštitu stanice i staničnih struktura od štete izazvane djelovanjem slobodnih radikala, a to djelovanje važno je i u prevenciji bolesti srca. Postoje naznake kako bi ova molekula mogla biti odgovorna za smanjenje kardiovaskularnog rizika jer smanjuje razinu LDL kolesterola. Jedno istraživanje provedeno na muškarcima pokazalo je da uzimanjem 60 mg likopena dnevno tijekom tri mjeseca može rezultirati 14%-tnim sniženjem razine LDL kolesterola.  Ipak, u većini kliničkih studija koje su rađene korišteni su proizvodi od rajčice poput pirea ili paste od rajčice – proizvodi iz kojih je likopen najraspoloživiji, a rijetko je korišten izolirani likopen.

Da biste komentirali, prijavite se.